Homepage  > Plats et préparations > Cuisiner au fromage : des saveurs surprenantes

Par Patricia Raes et Lucie Genot

Superbes sur un plateau, les fromages peuvent aussi jouer, en cuisine, un rôle de tout premier plan. Ils relèvent la saveur d'une simple soupe ou constituent l'ingrédient principal d'une recette, dans un soufflé ou une tartiflette, par exemple. On les retrouve sur les plateaux d'apéritifs, dans de nombreuses entrées, en crème, en sauce, en plat principal et même dans les desserts. Tommes, bleus, à pâte molle, dure ou persillée, au lait de vache, de chèvre ou de brebis, laissons les fromages entrer par la grande porte dans nos recettes.

Heureuses associations

Le fromage se marie avec les viandes, les poissons, les légumes, les pâtes, le riz, les pommes de terre. Que demander de plus ? Certaines associations sont particulièrement heureuses. Ainsi, l'ouf et le fromage, sont deux ingrédients de base pour de nombreuses préparations. Il n'y a qu'à voir les savoureuses recettes de soufflés, d'omelettes, de crêpes fourrées ou de quiches pour s'en rendre compte.

Le fromage est également devenu un ingrédient incontournable des salades composées telles que nous les aimons aujourd'hui. Il offre, avec des feuilles de salade verte notamment, un contraste intéressant sur le plan gustatif. Et puis, en cette saison d'hiver, attablons-nous devant une de ces délicieuses soupes auxquelles le fromage offre une touche inégalable, ingrédient à part entière ou touche finale, comme pour le minestrone italien ou les soupes à l'ognon ou au poisson.

Fromages de montagne

Les fromages de montagne, en meules impressionnantes, sont presque tous fabriqués avec le lait des vaches qui broutent dans les alpages durant la belle saison. Ils sont, pour la plupart, intimement liés à la cuisine savoyarde. Ainsi, le tamié, fabriqué par les moines trappistes de l'abbaye de Tamié, est délicieux sur des croutes grillées. à côté de ces grands noms, il existe quelques délicats fromages au lait de chèvre, la tomme, le grataron, ou encore le chevrotin ou le persillé, tous deux originaires des Aravis.

Fondues, raclettes et cie ...

Ces deux plats tout simples, originaires de la Suisse romande (qui a une longue tradition de fromages de montagne), sont étroitement liés aux fromages de montagne à pâte dure.
La raclette fait néanmoins aussi partie de l'histoire des bucherons français, qui profitaient des feux de bois pour y faire fondre un peu de fromage à pâte dure.

Elle est en fait un plat idéal pour un déjeuner chaud en plein air : il suffit d'un bon feu de bois et d'une demi-meule de fromage de raclette de trois à cinq mois d'âge (la pâte est alors crémeuse et fond sans couler). La fondue, quant à elle, est un plat roboratif populaire qui connut, dans les années 1950, un engouement tout particulier qui fit de ce plat économique et convivial un incontournable des grandes tablées d'Europe. Encore faut-il, pour préparer une fondue savoureuse, rester attentif à la qualité du fromage utilisé. Celui-ci doit être ni trop jeune ni trop affiné, et le vin utilisé pour la cuisson doit offrir assez d'astringence pour opérer une liaison suffisante. Certaines recettes conseillent même d'ajouter un petit verre de kirsch dans lequel on aura délayé de la fécule.

Derrière ces spécialités mondialement réputées, il en est d'autres plus gastronomiques. Ainsi, le reblochon, ce petit fromage au lait cru de vache, à la pâte légèrement pressée et à la croute sèche avec un léger duvet, apporte à certaines recettes un délicat gout de noisette. Coupé en deux sur la tranche, il fond sur une poêlée de pommes de terre et de lardons dans une délicieuse tartiflette. En gratin sur des pommes de terre, le reblochon apporte une saveur particulière, à la fois douce et parfumée. Une spécialité suisse, le rösti, sorte de petite crêpe de pommes de terre, se laisse agréablement enrichir d'emmental ou d'appenzell râpé.

La sauce Mornay, ode au fromage

S'il est une sauce qui rend hommage au fromage, c'est bien la sauce Mornay, préparée traditionnellement avec du gruyère râpé, qu'on peut néanmoins remplacer par un autre fromage à pâte dure ou du parmesan. Elle se prépare comme une béchamel à laquelle on ajoute un jaune d'œuf battu avec de la crème fraiche, du fromage râpé et de la crème fouettée. Cette sauce constitue un accompagnement parfait des légumes, et particulièrement des choux.
Formaggio di montagna en italien, bergkäse ou alpkäse en allemand, fromage de montagne en français, l'expression désigne des fromages fabriqués en altitude, mais élaborés selon moult procédés et pouvant avoir des formes et des tailles variées. Sous cette dénomination, on trouve donc des fromages aussi différents que les grosses meules d'emmental, de gruyère, de comté, de beaufort, d'abondance, le délicat petit reblochon ou la tomme de Savoie.