Les fruits d’automne

PAR EMMANUEL COLLET

La mondialisation des échanges a bouleversé nos habitudes alimentaires et, en particulier, la consommation des fruits. On peut, en effet, aujourd’hui manger tous les fruits pratiquement toute l’année.

Mais c’est oublier qu’une saison peut nous offrir ce qu’il y a de meilleur dans nos vergers et nos jardins. Ainsi, l’automne est une saison de prédilection pour les pommes, les poires, les coings, le raisin, les noix fraiches. Avant que ne se generalise la chaine du froid, ces fruits étaient consommés rapidement, mis en réserve sur le fruitier ou transformés en confitures et compotes.

Leur conservation plus ou moins longue a déterminé des utilisations plus ou moins rapides, qu’on retrouve dans tous les traités culinaires depuis la Renaissance et qui ont traversé les siècles.

La cuisine bourgeoise du XIXe s. fait grand cas de la saisonnalité des fruits mais aussi de leur utilisation. Ainsi les fruits de table crus, pelés et découpés au couteau, comme les pommes ou les poires, sont-ils généralement servis en fin de repas. Ainsi en est-il du raisin coupé à même la treille qui couvre la terrasse et qui se déguste dans l’après-midi ou des noix fraiches qui accompagnent parfaitement un fromage. Parallèlement, ces générations de traités culinaires ont énoncé des recettes automnales incluant les fruits, caractéristiques d’une combinaison du salé et du sucré. En automne, on retrouve les confitures de coing et les compotes, les fruits pochés au vin ou incorporés à la sauce d’une volaille ou d’un gibier, jusqu’à la poire caramélisée accompagnant une tranche de foie gras.

Les fruits d’automne ont également investi le domaine de la pâtisserie, les nombreux cakes ou crumbles, la tarte tatin, sans oublier les salades de fruits frais, parfois parfumées au vin ou accompagnées d’une onctueuse crème fraiche.

Ces fruits offrent des possibilities innombrables qui prolongent l’été et ont le charme ineffable et les couleurs mordorées de leur saison.