Homepage  > Produits de saison > Les légumes primeurs

Il n'y a pas si longtemps, alors que les moyens de transport étaient lents et limités et que l'hydroculture n'avait pas encore été découverte, les saisons rythmaient la production des légumes. Chaque année, les consommateurs attendaient avec impatience l'arrivée des bienfaits de la terre. Dès leur apparition, parfois même avant d'être au meilleur de leur maturité, les premiers légumes - les "primeurs" - étaient particulièrement prisés pour leurs qualités gustatives. Aujourd'hui, cette tradition est restée bien vivante, même si les étals sont garnis toute l'année de fruits et de légumes de provenances diverses.

Les légumes primeurs présentent l'avantage d'être en magasin le jour même ou le lendemain de leur cueillette. Si les premiers légumes recoivent le nom de "primeur", les premiers fruits, eux, s'appelent "nouvelle récolte". Cultivé sous serre ou en plein air, un légume primeur est un légume primeur.

"Primeur" est entré dans l'usage à la fin du XVIIe s. pour désigner des fruits et légumes "dans leur primeur", c'est-à-dire dans leur commencement. Le mot a fait souche, désignant les légumes précoces et plus récemment les vins. Il s'étend aussi, même si le mot est quelque peu vieilli, à celui qui en fait le négoce, le "marchand de primeurs".
L'origine des légumes primeurs remonte aux expérimentations de la Renaissance. Dénigrés au moyen âge, les légumes reviennent en force dans les cuisines aisées où leur usage distingue l'élite du commun, réduit à consommer, et pour longtemps encore, des bouillies de céréales. Au fil des siècles, les botanistes et jardiniers unirent leurs efforts pour créer, par culture et croisements, des espèces nouvelles adaptées au goût du moment.
La culture sous abri connut un grand développement:
La Quintinie obtint, pour son maître Louis XIV, un concombre précoce à la saveur moins aqueuse. La Renaissance réhabilite nombre de légumes indigènes tombés en désuétude au moyen âge, comme les cardons ou les vrilles de vigne, les radis, les carottes et les courgettes.
Elle s'intéresse aussi aux légumes importés de fraîche date, comme la tomate ou le piment américains, ou l'aubergine, introduite en Italie au XIVe s. après une longue migration depuis la Chine.
Elle initie aussi la redécouverte de légumes oubliés comme les asperges, rares comme les artichauts, voire suspects comme les champignons. Les asperges, en particulier, attisent la curiosité des jardiniers.
"L'Art de bien traiter" (1674) rappelle "qu'il faut que l'asperge croque sous la dent, qu'elle ait tout son vert, à moins de quoi ce n'est que filasse". Au début du XIXe s., sa culture se développe dans nos régions pour produire l'asperge blanche que nous connaissons. A la même époque, par la grâce d'agronomes français, la carotte, qui était plutôt mauve et ligneuse, se colore en orange et gagne en croquant. La culture sous abri permet, sous des latitudes peu favorables comme les nôtres, la croissance des tomates.
En 1909, l'Etat prend en compte le développement des cultures maraîchères en créant la Station agronomique de l'Etat, sur le site de la Station Expérimentale de Gembloux, fondée en 1872. En 1946, la Station d'amélioration des plantes fruitières et maraîchères est inaugurée. La consommation des légumes est en hausse croissante dans la Belgique d'après-guerre.
Les primeurs y participent depuis une vingtaine d'années.