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Par Patricia Raes - recettes de Lucie Genot De mars à mi-juin, le Belge se régale d’asperges de Malines « à la flamande »*. Ces asperges blanches sont cueillies avant même d’avoir vu la lumière, ce qui leur confère cette blancheur. En début de saison, les asperges de chez nous sont protégées dans des serres, et apparaissent très vite, sortant des petits monticules sablonneux dans lesquels le légume pousse. Il faut manipuler les asperges blanches avec délicatesse, car elles sont fragiles et délicates. Blanche ou verte, l’asperge doit croquer sous la dent. On évitera donc de trop la cuire. Son gout évoque celui de l’artichaut. L’asperge blanche pousse entièrement sous terre. Son gout est très fin. Il faut la peler à l’aide d’un couteau économe avant de la pocher à l’eau bouillante, car sa tige est filandreuse. L’asperge verte pousse à l’air libre. C’est ce qui lui donne sa couleur. Elle offre une saveur presque sucrée. Plus souple, on la cuit telle quelle, sans épluchage préalable de la tige. En ce début de saison, on trouve également des asperges sauvages, toutes fines et très savoureuses, qui cuisent en quelques minutes à peine, à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée. Comment les cuire ? *« à la flamande » : se dit d’une préparation chaude au beurre clarifié monté aux oeufs durs finement écrasés avec du persil. Les recettes
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