Homepage  > Santé  > Liens utiles et publications > Lexique de la nutrition

Acésulfame K

	Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 120 à 200 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose).

Acide ascorbique

	Synonyme: vitamine C. Fonctions: fonction antioxydante, indispensable pour une bonne immunité. Facilite l'absorption du fer par le corps. Sources: agrumes, kiwi, fraises, poivrons, choux, pommes de terre.

Acide folique

	Vitamine du groupe B. Synonyme : vitamine B9. Particulièrement important au tout début de la grossesse, afin de prévenir certaines malformations congénitales (spina bifida) chez le foetus. Sources: légumes à

Acide lactique

	Produit de la fermentation du lactose: présent dans le yaourt et d’autres laits fermentés.

Acide oxalique

	Acide organique que l'on trouve dans les épinards, les bettes, la rhubarbe, le thé et l'oseille. Une surconsommation augmente le risque de calculs biliaires.

Acide pantothénique

	Vitamine du groupe B. Synonyme: vitamine B5. Fonctions: constituant du coenzyme A, rôle dans le métabolisme énergétique. Source: tous les aliments.

Acides aminés

	Au nombre d'environ vingt, ce sont les constituants des protéines. A part les huit acides aminés essentiels, ils peuvent être synthétisés par l'organisme humain.

Acides aminés essentiels

	Isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine: huit acides aminés qui ne peuvent être synthétisés par l'organisme humain; ils doivent être fournis en totalité par l'alimentation. L'absence ou la faible quantité d'un acide aminé est à l'origine de la faible valeur biologique d'une protéine. Voir acides aminés semi-essentiels.

Acides aminés semi-essentiels

	Arginine, histidine: deux acides aminés qui ne peuvent pas toujours être synthétisés en quantité suffisante par l'organisme humain (p. ex. chez les bébés).

Acides gras

	Constituants des huiles et des graisses. On distingue entre les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés.

Acides gras essentiels

	Acides gras vitaux que l'organisme ne peut pas fabriquer lui-même et qui doivent donc être fournis par l'alimentation (acides linoléique ou oméga 6 et alpha-linolénique ou oméga 3). Sources: huiles végétales, noix, poissons gras.

Acides gras mono-insaturés

	Acides gras relativement résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Provoquent une légère baisse de la cholestérolémie, en particulier du «mauvais» cholestérol LDL. Exemple: acide oléique. Sources: huiles végétales (p. ex. l'huile d'olive ou l'huile d’arachide).

Acides gras oméga-3

	Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Matières initiales pour les substances anti-inflammatoires et vasodilatatrices fabriquées dans l'organisme. Influence bénéfique sur la coagulation sanguine et le risque de maladies cardiovasculaires. Exemples: acide alpha-linolénique, acide eicosapentaénoïque (EPA), acide docosahexaénoïque (DHA). Sources: poissons gras, huiles de soja, colza et noix, certaines matières grasses tartinables, certains œufs, Aliments enrichis.

Acides gras oméga-6

	Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Contribuent à réduire le risque de maladies cardiovasculaires. Exemples: acide linoléique, acide arachidonique. Sources: huiles végétales (p. ex. huile de germe de maïs, huile de soya et huile de tournesol).

Acides gras poly-insaturés

	Acides gras extrêmement sensibles à la chaleur, à l'air et à la lumière. Les Graisses ou les huiles à haute teneur en acides gras poly-insaturés conviennent donc uniquement pour la préparation de plats froids (p. ex. vinaigrettes, légumes marinés). Influence bénéfique sur la Cholestérolémie et le risque de maladies cardiovasculaires. Exemples: acides linoléiques ou oméga 6, alphalinolénique ou oméga 3, arachidonique. Sources: huiles végétales (tournesol, mais, noix, colza, soja) et poisson gras.

Acides gras saturés

	Acides gras très résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Consommés en excès, les acides gras saturés augmentent la Cholestérolémie et augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Exemples: acides stéarique et palmitique. Sources: Graisses et Aliments d'origine animale (exception: huile de poisson), huile de coco et huile de palme.

Acides gras trans

	Acides gras naturellement présents dans le beurre, le lait, les produits laitiers, la viande de mouton et de boeuf, ou qui peuvent apparaître comme produits dérivés lors de l'hydrogénation (procédé utilisé pour solidifier les huiles). Les acides gras trans augmentent le «mauvais» Cholestérol ou cholestérol LDL et abaissent le «bon» Cholestérol ou cholestérol HDL dans le sang. Voir Cholestérol.

Acidifiant

	Additif. Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre les aliments plus aigres, plus acides. Est principalement ajouté pour la conservation de l'aliment. Exemples: acide citrique (E 330), acide acétique (E 260).

Additif

	Substance ayant ou non une valeur nutritive, qui est ajoutée dans une denrée alimentaire pour des raisons d'ordre technologique ou touchant leurs qualités sensorielles.

Agent d'enrobage

	Additif. Substance qui n'adhère qu'à la surface de la denrée alimentaire, lui conférant un aspect adéquat, et qui peut en outre exercer certains effets physiques notamment de protection. Exemple: cire d'abeilles (E 901).

Alcool

	Produit de la fermentation du sucre ou de farineux due à la levure. Le taux d'alcool peut être augmenté par la distillation. Il apporte 7 kcal/g ou 29kJ/g. L'alcool a différents effets négatifs sur l'organisme; c'est pourquoi il doit être évité par les enfants, les malades, les femmes enceintes et allaitantes.

Aliment

	Produit comestible qui contribue à la nutrition de l'être vivant. Voir pyramide alimentaire.

Alimentation sans gluten

	Forme alimentaire prescrite en cas de coeliaquie ou intolérance au gluten. Eviction des céréales contenant du gluten et tous leurs dérivés. Aliments interdits: Blé (ou froment), avoine, orge, seigle, épeautre, ainsi que tous les produits issus de ces céréales comme le pain, les produits de boulangerie, les pâtes, la poudre de pudding et les boissons au malt (bière). Aliments permis: maïs, sarrasin, riz, millet, Quinoa, soja, sésame, pomme de terre, farine de châtaigne, lait, oeuf, viande, poisson, fruits, légumes, graisses, huiles, thé, café, jus et eau.

Allergènes

	Substances protéiques qui peuvent provoquer chez les personnes sensibles une allergie alimentaire (réaction excessive de l'organisme) avec formation d'anticorps. Les aliments et les composants alimentaires provoquent des réactions chez 1-2% des adultes. Chez les enfants, les Allergies sont plus fréquentes, jusqu'à 5-10%. Les allergènes les plus fréquents sont notamment les fruits à coque, les oeufs, les arachides, le lait de vache, le soja, le céleri ou le poisson.

Allergie alimentaire

	Hypersensibilité spécifique du système immunitaire à des aliments ou des composants des aliments.

Amidon

	Glucide complexe présent naturellement dans les céréales, pommes de terre et légumineuses. Après digestion, il est transformé en glucose.

Anti-agglomérant

	Additif. Agent de texture. Substance naturelle ou synthétique jouant un rôle de dispersant, empêchant des particules de s'agglutiner, de se recoller tout en conservant leur fluidité. Utilisée dans les épices, le sel, les préparations en poudre (flan, soupe, sauce, lait, etc.). Exemple: carbonate de calcium (E 170).

Antioxydant

	Composant naturel de certains aliments (p. ex. fruits et légumes); protège des agressions causées par les radicaux libres. Peut être utilisé comme additif. Agit contre l'altération des denrées alimentaires due à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux (Par ex. empêche le rancissement des graisses). Exemples: acide ascorbique (E 300, aussi nommé vitamine C), tocophérol (E 307, aussi nommé vitamine E).

Apport journalier recommandé

	Quantité journalière d'un nutriment donné, qui garantit un apport suffisant pour la majeure partie de la population. Les quantités recommandées ne doivent pas spécialement être respectées quotidiennement, mais sur une période d'une semaine. Une alimentation saine et équilibrée garantit normalement que l'apport journalier recommandé soit atteint. Voir apports nutritionnels.

Apports nutritionnels

	Quantité de nutriments (protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments) apportée au corps par les aliments.

Arôme

	Synonyme: substance aromatisante. Substance naturelle ou synthétique servant à donner ou à renforcer le goût d'un aliment ou d'une boisson (p. ex. bonbon, chewing-gum, limonade, etc.).

Aspartame

	Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 200 à 400 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose).

Bifidus

	Micro-organisme présent naturellement dans la flore intestinale et qui a des propriétés probiotiques. Utilisé dans l'acidification du lait. Le yogourt au Bifidus contient les micro-organismes spécifiques du yogourt et le Bifidus. Les laits au Bifidus ne contiennent que le Bifidus.

Biotine

	Vitamine du groupe B. Synonyme: vitamine B8. Fonctions: rôle dans la synthèse des graisses et le métabolisme des acides aminés. Sources: légumineuses, légumes, viande, lait et oeufs.

BMI

	Body Mass Index: traduction anglophone de l'Indice de Masse Corporelle (IMC), qui est un indice de corpulence correspondant au rapport entre le poids d'un individu adulte (en kilogrammes) divisé par le carré de sa taille (en mètres). Chez l'adulte, une valeur comprise entre 18 et 25 est considérée comme normale, de 25 à 30 on observe un surpoids, au-dessus de 30 on parle d'obésité. Une valeur en dessous de 18 est considérée comme un poids insuffisant.